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Du lait à la meule : la fabrication du fromage suisse

La production fromagère suisse demande beaucoup de connaissances professionnelles et de précision, puisque les artisans reproduisent des recettes qui n’ont pas changé depuis des siècles. C’est à travers ces neuf étapes que le lait se transforme en fromage et qu’il développe son caractère unique.

Les étapes
Étape 1 Réception du lait

Le fromage suisse est fabriqué à partir de lait frais que les fermes avoisinantes livrent aux fromageries deux fois par jour. Les spécificités du lait sont déterminantes pour le goût que développera le fromage.

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Étape 2 Choix et traitement du lait

Au moment de la livraison, le lait est tout d'abord filtré et on vérifie sa qualité. Le lait cru subit des contrôles particulièrement poussés. S'il n'est pas destiné à la fabrication de fromage au lait cru, le lait est alors thermisé ou pasteurisé.

E2_Fromages_Cheeses_Suisse_Choix_Traitement_handling
Étape 3 Caillage du lait

On chauffe lentement le lait en le remuant constamment dans une cuve à fromage. On ajoute ensuite des bactéries et de la présure afin de provoquer le caillage, qui créera une masse gélatineuse.

E3_Fromages_Cheeses_Suisse_Caillage_Curdling
Étape 4 Découpage du caillé

On récupère ensuite le caillé et on le tranche pour obtenir des «grains» de fromage. Plus ceux-ci sont petits, plus la pâte du fromage sera dure.

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Étape 5 Décaillage

On remue ensuite les grains de caillé et on les chauffe : plus la pâte du fromage doit être dure, plus la température de chauffe est élevée. Ainsi, le caillé devient de plus en plus ferme.

E5_Fromages_Cheeses_Suisse_Decaillage_Pre-Curdling
Étape 6 Moulage et pressage

Lorsque la masse a atteint la fermeté souhaitée, elle est versée dans un moule dont la base est perforée pour laisser échapper le petit-lait (lactosérum). On presse ensuite l’ensemble pour bien l’égoutter.

E6_Fromages_Cheeses_Suisse_Moulage_PRessage_Shaping_Pressing
Étape 7 Bain de sel

On enchaîne avec un bain de saumure, où le fromage absorbe du sel et rejette du petit-lait. La croûte se forme lentement et le goût de la pâte s’intensifie.

E7_Fromages_Cheeses_Suisse_Bain_sel_Brine_bath
Étape 8 Maturation et affinage

En cave d’affinage, le fromage suisse subit plusieurs transformations : la croûte se développe, la pâte change de couleur, des trous s’y forment et le fromage s’affermit. C’est à ce moment qu’il développe tout son goût et son caractère. Souvent, un affineur affine le fromage en y frottant des herbes aromatiques, du moût ou du vin blanc. Cette étape dure plusieurs mois, voire plusieurs années pour certaines variétés de fromage plus corsées.

E8_Fromages_Cheeses_Suisse_Maturation_affinage
Étape 9 Contrôle de qualité

Enfin, le fromage est examiné sous toutes ses coutures. On évalue son ouverture (ses trous), la qualité de sa pâte, son goût et son apparence. Seules les meules parfaites se retrouveront sur les tablettes des commerçants.

E9_Fromages_Cheeses_Suisse_Controle_Quality