L’histoire des fromages de Suisse
Les origines du fromage remonteraient jusqu’à l’âge de pierre, époque à laquelle des chasseurs découvrirent des grumeaux blanchâtres et gélatineux dans l’estomac de jeunes ruminants qui avaient bu du lait maternel peu de temps avant d’être capturés. Ainsi, ce lait qui avait fermenté dans l’estomac des bêtes constituait la première « expérience fromagère » de nos ancêtres et était déjà considéré, il y a plusieurs milliers d’années, comme un vrai délice.
Des découvertes archéologiques datant du néolithique ont montré que les hommes élevaient déjà du bétail sur le territoire de la Suisse. Il est donc fort probable que ceux qui utilisaient le lait animal cherchaient un moyen de conserver cette denrée rapidement périssable.
Pendant des siècles, on ne produisait qu’une sorte de fromage cottage à partir de lait acidulé. Ce sont les Romains, qui occupaient alors le territoire de la Suisse, qui ont propagé la tradition du fromage à pâte ferme dans les régions alpines.
La première source moyenâgeuse témoignant de la production de fromage remonte à 1115 et nous vient du Pays-d’En-haut, dans l’ancien comté de Gruyères. En 1273, la charte de franchise de Berthoud atteste, quant à elle, de la fabrication de fromage dans l’Emmental.
Jusqu’au haut Moyen Âge, les vallées alpines n’étaient peuplées que jusqu’à une altitude compatible avec la culture céréalière. Dans les Préalpes et les Alpes, la production laitière a toujours dominé, avec le souci constant de transformer le lait pour mieux le conserver, que ce soit sous forme de beurre, de sérac, de séré ou de fromage. Avec l’amélioration des voies de transport, les autochtones purent s’établir dans des vallées alpines plus reculées. Conséquence: le fromage devint la nouvelle denrée de base, se substituant aux mets traditionnels (généralement du chou ou du gruau).
Dans la toute jeune Confédération, le fromage constituait également un moyen de paiement aussi répandu que l’argent, que l’on utilisait pour rétribuer les artisans et même s’acquitter des redevances paroissiales. Le fromage était aussi utilisé pour faire du troc en dehors de la Confédération. Les hommes en charge des troupeaux et de la confection du fromage, appelés armaillis, transportaient leurs meules jusqu’en Italie pour les échanger contre des épices, du vin et du riz. Un peu plus tard, les armaillis commencèrent à travailler en collaboration avec des marchands de fromages, qui leur procuraient un local d’entreposage, du capital ainsi que la maîtrise des techniques de vente et un réseau de clients. Jusqu’au 18e siècle, les marchands de fromages apportaient, en échange des meules négociées, de la toile de lin, de la futaine, du café et du tabac dans les chalets d’alpage et les fermes.
En ce temps-là, la même recette de base était appliquée dans toute la Suisse pour la fabrication des fromages à pâte ferme. Ces derniers variaient localement, surtout en raison des différences de taille entre les alpages et de traitement entre les fromages durant l’affinage. À l’époque, certaines méthodes de base de la fabrication de fromage à pâte ferme – encore typiques de nos jours – se dessinaient déjà, comme l’Etivaz, le Sbrinz, le Gruyère et l’Emmentaler. Le fromage à pâte ferme était particulièrement populaire en raison de sa longue durée de conservation.
Alors que la croyance collective voulait que, pour être transportable, le fromage devait avoir été produit sur l’alpage, Philipp Emanuel von Fellenberg décida, en 1805, d’aménager une fromagerie expérimentale sur son domaine de Hofwil, démontrant ainsi que l’on pouvait aussi fabriquer un fromage de qualité en plaine. En 1815, à Kiesen, près de Thoune, le châtelain Rudolf Emanuel Effinger fit construire une fromagerie villageoise qui sera la première de l’Emmental à être exploitée en coopérative. Si les Suisses avaient d’abord été sceptiques à l’égard de l’Emmentaler issu des fromageries de plaine, la production fromagère finira, malgré tout, par se délocaliser progressivement dans les vallées et, plus précisément, sur le Plateau. C’est ainsi que, dès 1832, les fromageries devinrent de plus en plus nombreuses en pays fribourgeois. La fromagerie d’alpage perdit rapidement sa suprématie, et plus d’un armailli devint fromager dans l’une des nombreuses fromageries villageoises. D’autres achetèrent un alpage à moindre altitude et devinrent des paysans de montagne sédentarisés. D’autres encore s’exilèrent à l’étranger, principalement en Europe de l’Est et en Amérique du Nord, où ils bâtirent des fromageries et produisirent surtout de l’Emmentaler.
